در حال حاضر به بهداشت مواد غذايي و كنترل فراورده هاي خام دامي اهميت زيادي داده مي شود ويكي از وظايف عمده دانشگاههاي علوم پزشكي و خدمات بهداشتي  درماني وسازمان دامپزشكي كشور نظارت وكنترل بر مواد غذايي از نظر بهداشتي مي باشد چون كشور عزيز ما ايران از تمدن كهن و والايي برخور دار بوده و دين مبين اسلام نيز تاثير بسيار شگرفي بر اين تمدن داشته است در مورد بهداشت مواد غذايي نيز در كتابهاي قديم نكات ارزنده اي  ذكر گرديده كه از اكثر اين ضوابط بهداشتي در حال حاضر در سازمانهاي بهداشتي استفاده مي شود وشايد به جرات مي توان گفت كه پايه گذار سيستم HACCP در جهان و ايران منبعث از تمدن اسلامي باشد در زير به مواردي از بهداشت مواد غذايي در كتب تاريخي اشاره مي شود.

از جمله كتابهايي كه به مسائل مربوط به تغذيه و خورد و خوراك مردم از جهت منافع عمومي توجه شايان كرده و ضمن توصيف يكايك كسبه و پيشوران از كساني كه متصدي فروش مواد غذايي بوده اند به تفصيل سخن گفته است , كتاب آيين شهرداري تاليف ابن اخوه                  (648ــ729 ق ) مي باشد ابن اخوه در باب دوازدهم كتاب خود مي نوسد علافان و آسيابانان  نبايد گندم بد را به خوب و كهنه را به تازه بياميزند زيرا اين كار تدليسي  به مردم است و آسيابان موظف است كه غله را پيش از آرد كردن غربال كند تا از خاك وگل وغبار پاك شود.
محتسب بايد هر سه ماه يا كمتر آسيابان  را به تعويض غربال وادارد چه ممكن است سطح مشبك غربال سست شود همچنين محتسب بايد آرد را بررسي كند , زيرا گاهي آرد نخود يا باقلا براي افزودن بر سفيدي , بدان مي آميزند و اين كار خيانت است وهركه چنين خيانتي  ورزد محتسب  بايد اورا بازدارد و تاديبش كند .
تعاليم و مطالبي كه ابن اخوه در مورد خميرگيران و نانوايان ذكر مي كند نمودار توجهي است كه به بهداشت و سلامت عمومي داشته اند و مينويسد بايد محتسب نان پزان  ونانوايان را ملزم كند تا سقف تنور را بلند بسازند و دود كشهاي فراغ تعبيه كنند و نيز به هنگام تعمير آتش خانه ( دهنه تنور ) را جارو كنند و ظروف را بشويند و آب پاكيزه به كار برند و تغار خمير را بشويند و تمييز كنند و باحصير بپوشانند و هرگز خمير گير نبايد به وسيله پا ها و زانوان و آرنج هاي خود خمير را به عمل آورد , چه اين كار خوار گرفتن طعام است و چه بسا كه از عرق بغل يا بدنش درخمير ميافتد  و نيز به هنگام خمير گرفتن جامه اي با آستين هاي تنگ پوشد و دهان بند داشته باشد , زيرا چه بسا به هنگام عطسه يا سخن گفتن از آب دهان يا بيني او در خمير مي افتد و بر گريبانش  دستاري سفيد ببندد تا از ريزش قطرات عرق مانع باشد به هنگام روز خمير گير كسي را نزد خود بگمارد كه مگس پران بدست گيرد و مگسها را براند .
محتسب بايد نانوايان را از پختن نان پيش از عمل اوردن خمير , باز دارد , زيرا نان فطير در ترازو سنگين و براي معده ثقيل است , و همچنين است در صورتي كه نمك نان كم باشد .
شايسته است كه دانه هاي خوشبو از قبيل زيره سفيد , كنجد و سياه دانه و مانند آنهابر نان پاشند ونان را پس از آنكه خوب پخته شد از تنور در آورند .
محتسب بايد در پايان هر روز دكانهاي نانوايي را بازرسي كند ونگذارد كسي از كارگران در روي كيسه هاي آرد يا در محفل خمير گرفتن بخوابد ودستور دهد كه كيسه هارا  پس از تكان دادن و شستن بر طنابها آويزند .
در باب سيزدهم نويسنده تاكيد مي كند كه حتي الامكان جز چهار پايان  فربه و لطيف  شهري را كه منحصرا علف مي خورند ذبح نكنند و نيز مراقبت كنند هنگام وزن كردن درون گوشت حيوان وزنه اي قرار ندهند ,قبل از آويختن حيوان بايد شكم و پوست و ديگر اعضاي حيوان را از سرگين و خون و ديگر آلودگيها پاك كنند و گوشت پخته و سالم را به مشتريان تحويل دهند .
در مورد كباب پزان محتسب بايد مراقبت بيشتري معمول دارد و مواظبت كند كه  كباب كوبيده را هرگز با مواد نا مطلوب نظير دنبلان و پيه , كليه و كبد  نياميزند , چه اين كارها تدليس  و مراقبت محتسب در اين امور لازم است ونيز محتسب  بايد كباب پزان را  مكلف كند كه چون از فروش بپرداختند و خواستند از دكان بازگردند روي گوشت يا كباب را نمك بپاشند و آن را در ظرفي خالي  بگذارند تا از حشرات زمين محفوظ بماند .
 در مورد لكانه پزان ( يعني كساني كه كالباس يا قورمه درست مي كنند ) نويسنده معتقد است كه بايد دكان انها نزديك مقر محتسب باشد و مراقبت كند كه لكانه را در حضور او بسازند , زيرا در آن تقلب بسيار كنند , محتسب بايد مراقبت كند كه گوشت گوسفند فربه اي را در ظرف پاكيزه اي بكوبند وارد و فلفل و مواد روغني را به اندازه لازم به آن بياميزند و سپس گوشت كوبيده را دررو ده هاي تمييز ي كه با آب و نمك  شسته شده است وارد كنند . بايد محتسب مراقبت كندكه گوشت بز و شتر يا حيوان لاغر ديگري را لكانه پزان بكار نبرند و از بيرون راندن مگس از محيط كار خود غفلت نورزند .
نويسنده از دكانهاي جگر پزي سخن مي گويد و تاكيد مي كند كه محتسب بايد مراقبت كند كه جگر بز و گاو را با جگر    گوسفند نياميزند  و هر كدام را جدا تهيه كنند و در تنور بپزند و سپس نمك و زيره و گيشنيز خشك و فلفل ودارچين و روغن زيتون را به جگر پخته بيافزايند  و مواظب باشند گوشت مانده را با گوشت تازه نياميزند .
در مورد سلاخان نويسنده انتظار دارد مسولين اين كار , حيوان حلال گوشت را  ذبح شرعي كنند .
در مورد قصابان  نويسنده ذكر مي كند >>  بايد كه محتسب قصابان را نگذارد تابر در دكانهايشان كشتار كنند و معبر عمومي را آلوده سازند حق آنست كه در كشتارگاه ذبح كنند , گوشت را در خارج از دكان نياويزند و نيز محتسب  فرمان دهد كه گوشت بز را از گوسفند جدا گذارند . بعضي از قصابان براي فريفتن خريدار الت گوسفند نر را بر روي گوشت ماده مي آويزند كه تقلب است محتسب بايد از فروش حيوان مريض به جاي حيوان سالم جلوگيري كند و چون كار قصاب پايان يافت بايد روي تخته قصابي نمك كوبيده بپاشد تا به هنگام گرما , كرم  نگذارد و نيز آنرا با حصير بپوشاند و  روي آن ظرف بزرگي بگذارد تا سگ نليسد و از حشرات زمين محفوظ بماند .<<   
هرگاه محتسب شك كند كه حيوان ميته است يا مذبوح با آب بيازمايد, اگر بر روي آب بيامد مرده است و اگر در ته آب بماند مذبوح است ونيز اندكي از آنرا به اتش افكند اگر نچسبد ميته وگرنه مذبوح وحلال است هر گاه نزد قصابي چار پايي مريض يا به رنگ دگرگون پيدا شود محتسب او را از فروش ان با گوشتهاي ديگر باز دارد .
در مورد كله و پاچه مي نويسد كه فروختن آنها بصورت پخته و يا ناپخته رواست محتسب بايد كيپا پزان ( كله پزان )  را فرمان دهد  تا كله و پاچه را با آب داغ پاك كنند و موهاي آنرا بزدايند و سپس با آب سرد بشويند , و بيني حيوان و بن بيني ( خيشوم ) را بشكافند و از كرم وچرك پاك كنند و كله بز را با كله گوسفند مخلوط نكنند و كله تازه را با كله مانده نياميزند .
كله پزان به هنگام كساد بازار , كله هاي مانده را به تازه مي اميزند اما كله مانده را ميتوان شناخت بدين سان كه استخوان نازك  موسوم به شوكه ( خار ) را كه در حلقوم آن است بكشند و بو كنند اگر بد بو باشد كهنه است  .
 نويسنده از هريسه پزان ( حليم پزان ) سخن گفته است : هريسه طعامي است كه از گندم كوبيده و گوشت و روغن مي پزند و محتسب مكلف است مراقبت نمايد كه طباخ , ميزان كافي گوشت گاو ويا گوسفند به گندم  كوبيده اضافه كند و سعي كند كه گوشت را از رگ وريشه پاك كند وروغن هريسه بايد تازه و خوشبو باشد.
 در مورد گروه ماهي پزان نيز محتسب بايد مراقبت كند كه ترازوها وظروفي را كه ماهي در آن مي گذارند كاملا تميز باشد , ماهي تازه را بايد بشكافند و تميز كنند و پوست وفلس آنرا بپيرانند وكاملا بشويند وآنگاه نمك بپاشند و هنگامي كه هوا گرم است بيشتر بخيسانند تا اينكه بو ندهد ,آنگاه آرد بپاشند وپس از آن بپزند محتسب بايد مراقب باشد كه ماهي را با پيهي كه از شكم او خارج مي كنند نپزند بلكه هنگام پختن آنرا بازيتون بياميزند . براي آنكه فساد ماهي به تاخير افتد  نمك سود كردن آن ضروري است ماهيي كه از نواحي دور مي آورند يا به سبب  كساد در انبارها مي ماند بايد فلس آن را باقي گذارند ونمك سود كنند تا از توليد كرم محفوظ بماند و هرگاه ماهي فاسد شود انرا در مزبله هاي بيرون شهر اندازند .
 درمورد حلواپزان تاكيد مي كند كه حلوا را بايد خوب بپزند تاناپخته يا سوخته تحويل مشتري ندهند وشيريني آن بايد عسل زنبور باشد نه قند يا مواد ديگر .
بر محتسب است كه شربت سازان را بيم دهد واز مجازات و تعزير بترساند وشربتها وعقاقير آنها را هر زمان پس از آنكه شبانه دكانهايشان را مهر زدند نا آگاهانه بازرسي كند وايشان را موظف بدارد كه شربت را جز از قند خوب وپاكيزه نپزند , محتسب بايد دستور پزشكي به انان گوشزد كند .
 ابن اخوه به مراقبت در كار شير فروشان تاكيد مي كند به نظر او بايد متصديان اين پيشه ظروف شير با ليف خرما خوب بشويند و ظروف شير را بپوشانند تااز نفوذ مگس وديگر حشرات جلوگيري شود سهميه هريك از شيرفروشان بايد معين باشد زيرا اگر شير در موعد مقرر مصرف نشود فاسد و ترش مي شود شير فروشان بايداز فروش شير اميخته با آب , يا شير بي چربي خودداري كنند . شير اميخته با اب كه دادوستد ان اصلا روا نيست تشخيص ان چنين است كه در ان گياه عدس ابي مي اندازند تا شير را  از اب مشخص كند و مي توالنند تار مويي را در ان بياندازند وسپس بيرون ارند اگر چيزي از شير به مو نچسبد مخلوط است وگرنه خالص است و همچنين هرگاه قطره اي از ان را به پارچه اي بچكانند ان را جذب ميكند واگر خالص باشد ميماند .
ابن اخوه مينويسد كه فروشندگان سركه نبايدداخل آن آب بريزند وهنگاميكه بازار روغن زيتون رواج دارد فروشندگان نبايداين روغن را با روغن كاجيره مخلوط كنند سپس راه تشخيص سركه خالص وروغن زيتون خالص را نشان مي دهد در مورد انواع ترشيها نيز معتقد است كه محتسب مكلف است انواع آن را بازرسي كند اگر ترشي كاملا نرسيده , به ان سركه خوب اضافه كنند وهرگاه متغير وفاسد است , فرمان دهد كه به مزبله ها اندازند .همچنين پنيرها , چربيها و روغنهاي فاسد را بايد بدور افكند .
در رساله توضيح المسائل  حضرت امام خميني ( ره ) داز مسئله 2583ـــ2590 احكام سربريدن وشكار كردن حيوانات واز مسئله 2591ـــ2593 دستور سربريدن حيوانات ودر  مسئله 2594 شرايط سربريدن حيوان و از مسئله    2595ــ 2598   دستور كشتن شتر , ذكر شده است .
 احكام خوردنيها و آشاميدنيها از مسئله 2624 ـــ2635 ذكر شده است
در مسئله 2626 آمده است :  
پانزده چيز از حيوانات حلال گوشت حرام است .
1ـ خون , 2ـ فضله , 3ــ نريه , 4ــ فرج , 5ــ بچه دان وبنابر احتياط واجب جفت , 6ـ غدد  كه ان را دشول  مي گويند , 7ــ  تخم كه ان را دنبلان مي گويند , 8 ــ چيزيكه در مغز كله است  وبه شكل نخود مي باشد  , 9ــ مغز حرام كه درميان تيره پشت است , 10 ــ پيي كه در دو طرف تيره پشت است , 11ــ زهره دان ,12ــ سپرز( طحال ) ,13ــ بولدان ( مثانه ) ,  14   ــ حدقه چشم , 15 ـــ چيزي كه در ميان سم است وبه ان ذات الاشاجع ميگويند .
در مساله 2636 چيزهايي كه موقع غذا خوردن مستحب است ذكر شده است ودر بند هجدهم ان ذكر گرديده كه ميوه را پيش از خوردن با اب بشويند  .
در رساله توضيح المسائل حضرت آيه ا.... العظمي اراكي دامت بركاته
ازمسئله 2597 ــ 2604 احكام سربريدن وشكار كردن حيوانات واز مسئله 2605 ــ 2607 دستور سربريدن حيوانات ودر مسئله 2608 شرايط سربريدن حيوان واز مسئله 2609 ـــ 2612 دستور كشتن شتر ذكر شده است . از مسئله2638 ـــ 2649  احكام خوردنيها و آشاميدنيها ذكر گرديده است .در مسئله 2640 پانزده چيز بنابر احتياط از جميع حيوانات حلال گوشت , حرام ذكر گرديده است .در مسئله2650 چيزهايي كه موقع غذا خوردن مستحب است ذكر گرديده ودر بند هجدهم ان ميوه را پيش از خوردن بااب بشوين ذكر شده است .
فهرست منابع :
1ــ  رساله توضيح المسائل  حضرت امام خميني ( ره ) , سازمان چاپ وانتشارات وزارت فرهنگ وارشاد اسلامي
2ــ  رساله توضيح المسائل حضرت آيه ا.... العظمي اراكي دامت بركاته , دفتر تبليغات اسلامي حوزه علميه قم
3ــ تاريخ دامپزشكي وپزشكي ايران جلد دوم دوران اسلامي دكتر حسن تاجبخش ـ انتشارات سازمان دامپزشكي كشور با همكاري دانشگاه تهران 1375

4ــ تاريخ اجتماعي ايران مرتضي راوندي , جلد ششم انتشارات نگاه , چاپ دوم 137